Tequila: Leyes Y Regulaciones
01. Estandarización de la categoría de tequila
Sin reglas ni regulaciones, el tequila no sería el tesoro nacional específico que es hoy. Esto es lo que hay que saber sobre la historia de la regulación del tequila y las organizaciones que supervisan las leyes.
Los primeros intentos de regular la emergente industria del tequila comenzaron en serio en 1949, cuando el gobierno mexicano estableció la norma de calidad de tequila con el fin de ayudar a garantizar una calidad constante en una época en la que hubo mayor manipulación del destilado. Al momento, las reglas detallaban que el tequila debía elaborarse 100% con agave Weber Azul cultivado en Jalisco. Exigían que el contenido de alcohol estuviera entre el 45 y el 50 por ciento, y requerían que las destilerías vendieran tequila en botellas en lugar de barriles. En este momento, había dos clasificaciones: natural y añejo (mínimo 2 años).
A medida que la demanda comenzó a crecer, la calidad comenzó a disminuir. Para 1964, la norma fue enmendada para requerir un mínimo de solo 70% de azúcares de agave, permitiendo que hasta el 30% del azúcar fermentable en el tequila proviniera de otras fuentes como caña de azúcar, maíz u otros granos. Este cambio ocurrió en parte debido a la creciente popularidad del tequila en Estados Unidos, ayudada en gran parte por la difusión de nuevos cócteles como la Margarita y el Tequila Sunrise. Debido a los largos ciclos de cultivo del agave, la producción de tequila queda muy por detrás de los fuertes aumentos de la demanda: la reducción del cociente de agave en el tequila permitió a los productores estirar el agave disponible para producir más tequila, aunque de un tipo menos tradicional.
En 1968, se permitió a los productores agregar saborizantes y colorantes, y se permitió el uso de agave de fuera de Jalisco. Esta enmienda también amplió las clasificaciones para incluir blanco (o joven), reposado y añejo (edad mínima de un año). En 1970, la norma se modificó nuevamente para establecer que solo el 51% de la fórmula tenía que estar compuesta de azúcares de agave, donde se encuentra la regla en la actualidad. Las enmiendas a la norma en 1976 establecieron dos categorías de tequila: El tequila 100% de agave, que debe usar solo agave como fuente de azúcares fermentables, y “tequila” que permite la adición de azúcares distintos del agave en la receta. En 2006, se introdujo una nueva clase de tequilas añejos, “extra añejo”, para identificar los tequilas añejados en madera durante 36 meses o más.
MARGARITA — El aumento de la popularidad del tequila en Estados Unidos se vio favorecido por cócteles como el Margarita y el Tequila Sunrise.
crédito: Chloe Harrison-Ach
Las técnicas de producción también cambiaron durante este tiempo. En los 1950s se introdujo la trituradora mecánica. En la década de los 60s, algunos productores comenzaron a usar autoclaves para cocinar el agave, un método de cocción a presión que reducía el tiempo promedio de cocción de varios días a tan solo 12 horas. Productores en Japón y España comenzaron a hacer aguardientes de agave que llamaron “tequila” durante este período de tiempo, y muchos inversionistas comenzaron a involucrarse en la producción de tequila en México, iniciando nuevas empresas hasta que el país entró en un período de deuda en 1982. Debido a este declive económico, junto con una escasez posterior de agave, muchas empresas de tequila no pudieron sobrevivir y otras quedaron a punto de cerrar entre 1984 y 1986.