Glosario

Un glosario de términos y conceptos del tequila.

A

Abocantes

(pl. s.)

Agentes suavizantes utilizados en el proceso de mezcla del tequila que pueden afectar el sabor, la textura o el color del tequila terminado con el posible efecto de simular la edad. Los aditivos aprobados incluyen glicerina, sabor a roble, edulcorantes y colorantes de caramelo, y están permitidos en los tequilas, reposado, y añejo en niveles de hasta el 1% del volumen total. Sin embargo, algunos productores pueden interpretar que las regulaciones también permiten la inclusión de abocantes en tequilas blancos, especialmente porque esta inclusión no tiene que ser divulgada en la etiqueta de la botella.

Agave

(s.)

Un género de suculentas originarias de América Central y del Sur, que se distinguen por sus hojas espinosas y agrupadas (pencas) y tallos florales altos (quiotes). Se han cultivado durante mucho tiempo como fuente de alimento, para la producción de bebidas y por sus fibras, que se usan en una amplia gama de aplicaciones que incluyen cuerdas, ropa, papel y materiales de construcción.


Agave tequilana

(s.)

También conocido como agave Weber azul, es la única especie de agave aprobada para la producción de tequila, favorecida por su tiempo de maduración relativamente más rápido, alta concentración de azúcar y prolífica reproducción asexual.

Agave Weber azul

(s.)

Ver Agave tequilana.

Aguamiel

(s.)

La savia sin refinar de la planta de agave. El término se traduce directamente como "agua con miel" y el aguamiel se ha fermentado históricamente para hacer pulque.

Alambique

(s.)

Consulta Destilación por lotes.

Alambique de columna

(s.)

Ver Destilación continua

Añejamiento

(v.)

La lenta transformación de un aguardiente, frecuentemente, pero no siempre, en roble, que le permite adquirir características sensoriales adicionales obtenidas a través de procesos físicos y químicos. También se conoce como "maduración". Cabe señalar que, según el CRT, el añejamiento del tequila debe realizarse en roble.

Añejo

(adj.)

Una clase de tequila que se envejece durante al menos 12 meses y no más de tres años en una barrica con capacidad máxima de 600L (alrededor de 160 galones).

Angel’s Share

(s.)

Término que describe la cantidad de alcohol que se pierde durante el añejamiento / maduración a lo largo del tiempo como resultado de la evaporación a través de un recipiente de madera poroso (frecuentemente representado por un porcentaje del volumen por año).

Autoclave

(s.)

Una máquina que se utiliza para cocinar rápidamente las piñas o el jugo del agave crudo y rallado, exponiéndolos simultáneamente al calor y la presión. Reducen drásticamente tanto el tiempo de cocción de las piñas en comparación con los hornos tradicionales, así como los costos de producción asociados.

B

Bacanora

(s.)

Un tipo de aguardiente destilado de agave procedente de Sonora, protegido por su propia DO.

Bagazo

(s.)

El residuo fibroso y la pulpa seca que quedan después de triturar y procesar las piñas de agave. Dependiendo del destilador y la calidad del bagazo, una parte también se puede retener durante el proceso de fermentación y / o destilación. El bagazo, si se procesa adecuadamente, se puede utilizar como fertilizante.

Blanco

(adj.)

Una clase de tequila que se refiere al tequila que se recibe del alambique después de la segunda destilación (en el caso de la destilación por lotes), que puede ser añejado por no más de 2 meses en contenedores de roble. Sin embargo, estos tequilas generalmente no tienen edad y también se les conoce como "silver" o "plata".

C

Caballito

(s.)

Otra palabra para un vaso pequeño que usa típicamente para beber tequila solo.

Cabezas

(s.)

Se refiere a la piña de la planta de agave utilizada para producir tequila o mezcal, o al primer condensado recolectado durante el proceso de destilación que se descarta con frecuencia (ver Cabezas).

Categorías de tequila

(pl. s.)

Tequila 100% de Agave y Tequila (ver Mixto).

Clases de tequila

(pl. s.)

Blanco, Joven, Reposado, Añejo, y Extra Añejo.

Coa

(s.)

Una herramienta de metal plana y afilada sujeta a un mango largo que utilizan los jimadores para cortar las hojas del agave de la piña cuando cosechan la planta para la producción de tequila.

Cogollo

(s.)

El núcleo leñoso se formó en la base de un denso grupo de hojas en la parte superior y el centro de un agave novillo (un agave que no produce un quiote). A menudo se corta y se quita al cortar las piñas, ya que se cree que imparte notas amargas y tánicas al tequila.

Colas

(pl. s.)

Este es el último destilado que se recolecta durante la destilación del tequila después de los corazones. Consisten en compuestos menos volátiles, incluidos varios aceites de fusel y congéneres que se separan en gran medida del alcohol final durante el proceso de destilación. Sin embargo, una porción nominal se retiene inevitablemente.

Corazónes

(pl. s.)

Los corazones constituyen la sección media de un ciclo de destilación, que suele ser la parte que se conserva para la redestilación (en el caso de la destilación por lotes) y, en última instancia, para el consumo.

CRT

(s.)

Consejo Regulador Del Tequila, una organización fundada en 1994, responsable de la supervisión de la producción de tequila para garantizar el cumplimiento de estándares de calidad estrictos y legalizados, incluida la legitimación de las destilerías de tequila individuales y sus productos mediante la asignación de una NOM específica a cada instalación.

D

Denominación de origen

(s.)

Nombre de una región geográfica que sirve para designar un producto que se origina en esa zona; la calidad y las características del producto se atribuyen a un área geográfica particular, incluidos los factores naturales y humanos.

Destilación continua

(s.)

Un proceso de destilación eficiente que ocurre en un alambique de columna, que puede funcionar continuamente en condiciones de equilibrio; La destilación continua generalmente permite una producción de tequila más rentable que la destilación por lotes.

Destilación por lotes

(v.)

Ocurre en un alambique estilo olla que puede estar hecha de cobre, acero inoxidable, madera, arcilla, etc. La destilación se completa en lotes y, como tal, es por definición un proceso menos eficiente que la destilación continua.

Difusor

(s.)

Un equipo moderno y altamente eficiente que tritura y cuece las piñas rápidamente. Muchos difusores utilizan una solución ácida y caliente para convertir rápidamente las piñas recién trituradas en un líquido rico en azúcares fermentables mediante el proceso de hidrólisis.

DO

(s.)

Denominación de Origen, término utilizado para referirse a productos que están asociados culturalmente con regiones específicas de México. Es una certificación legal que reconoce los límites geográficos dentro de los cuales estos productos deben fabricarse para ser etiquetados como tales, para proteger su integridad. Tequila, Mezcal, Bacanora, Raicilla y Sotol tienen DO; otras DO en México rigen productos tan variados como vainilla, chiles, café y mangos.

E

Estiba

(s.)

Un método tradicional de apilar barriles en grandes pirámides para añejar el tequila.

Extra Añejo

(adj.)

Una clase de tequila donde el licor se añeja durante al menos tres (3) años en un barril con una capacidad máxima de 600L (158 gal). Actualmente no existe un límite para cuánto tiempo se puede añejar este tipo de tequila.

G

Gold

(adj.)

Ver Oro.

H

Hacienda

(s.)

Gran propiedad en un terreno grande de tierra rural / agrícola, típicamente vista en las antiguas colonias del imperio español, que a menudo operan como empresas comerciales como minas, plantaciones, fábricas y destilerías.

Heads

(pl. s.)

Ver cabezas

Hearts

(pl. s.)

Ver Corazónes.

Hidrólisis

(v.)

Un paso esencial en la producción de tequila en el que los carbohidratos de cadena larga presentes en el agave se descomponen en azúcares simples que la levadura puede consumir y fermentar. Como lo demuestra la raíz de la palabra (hidro-), la ruptura de estas cadenas se basa en la presencia de moléculas de agua.

Hijuelos

(pl. s.)

Pequeños retoños de la planta madre de agave, a veces denominados "cachorros" o "crías de agave". Los hijuelos se cosechan y replantan en nuevos campos, el método típico de propagación del agave en la producción moderna de tequila.

Horno

(s.)

Utilizados para cocinar lentamente las piñas durante varios días. Los hornos generalmente se construyen con ladrillos y se calientan con vapor, pero también pueden estar hechos de tierra y calentados con carbón y rocas. Son los precursores tradicionales de los autoclaves modernos.

I

Inulina

(s.)

Quizás el carbohidrato de cadena larga más común almacenado dentro de la planta de agave como fuente primaria de energía química y alimento. La inulina se convierte en azúcares simples fermentables mediante el proceso de hidrólisis.

J

Jima

(s.)

El proceso por el cual se cosechan las piñas de agave que implica cortarlas del suelo y cortar las hojas, o pencas.

Jimadores

(pl. s.)

Trabajadores de campo que cosechan las piñas.

Joven

(adj.)

Una clase de tequila. Este término puede referirse a tequila sin añejar mezclado con tequila añejo o 'mixtos' que tienen abocantes para imitar el añejamiento, que se conocen más específicamente como joven abocado, gold, u oro (ver Oro).

M

Mezcal

(s.)

Un producto destilado de agave; tanto un término general para todos los aguardientes de agave (que incluye al tequila) como una DO regional por derecho propio que incluye los estados de Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Puebla, Guanajuato, Tamaulipas, Zacatecas, San Luís Potosí y Durango.

Mixto

(adj.)

Un nombre no oficial para la categoría general de 'Tequila' (a diferencia del 100% de tequila de agave) que puede estar hecho de hasta un 49% de azúcares distintos del agave y puede usar abocantes para imitar el añejamiento, o de otro modo alterar el aroma, la textura y / o el sabor. Desde 2006, los tequilas "mixtos" pueden enviarse a granel y embotellarse en otros países.

Molino de rodillos

(s.)

Una máquina diseñada para triturar, exprimir y extraer jugo de piñas de agave cocidas. Los trozos de agave cocido pasan a través de una serie de rodillos de metal que los trituran completamente. Las fibras trituradas se rocían con agua para liberar azúcares fermentables después de cada juego de rodillos; el líquido azucarado se captura y se desvía a tanques de fermentación.

Mosto

(s.)

El jugo recogido de la trituración de las piñas cocidas, que posteriormente se fermenta y se destila.

N

NOM

(s.)

La certificación de la Norma Oficial Mexicana (NOM) es un conjunto de regulaciones y estándares requeridos por el gobierno mexicano. En el tequila, toma la forma de un código único de cuatro dígitos asignado a una destilería que produce tequila. El CRT certifica la adherencia a la NOM, incluidos los estrictos estándares de calidad legalizados que se imponen a la producción y embotellado del tequila.

O

Ordinario

(s.)

El resultado de la primera destilación en un proceso por lotes de tequila que incluye las cabezas, corazones y colas y generalmente tienen alrededor de 35-40 grados cuando se acumulan.

Oro

(adj.)

Conocido como "gold" o joven abocado, esta es una clase de tequila que consiste en " mixtos " que tienen abocantes para imitar el añejamiento. Coloquialmente, este término a menudo se usa indistintamente con Joven.

P

Pechuga

(s.)

Mezcal que se redestila con ingredientes adicionales, que incluyen animales de caza, embutidos, especias y frutos secos, a menudo elaborado con fines de celebración o para ocasiones especiales.

Penca

(s.)

Las hojas espinosas de la planta de agave que crecen alrededor de la piña. Estos se eliminan durante el proceso de la jima.

Piña

(s.)

Se refiere al centro de la planta de agave que se usa para producir tequila o mezcal, después de que se hayan quitado las pencas (hojas).

Posturas

(pl. s.)

El número de veces que se ha utilizado una barrica para reposar alcohol.

Programa Award T

(s.)

Un programa del CRT para educar a las personas de restaurantes, bares, hoteles y la industria en general sobre las reglas que rigen el tequila.

Pulque

(s.)

Una antigua bebida alcohólica mexicana elaborada a partir de la savia fermentada sin refinar ni cocer (o aguamiel) del "agave pulquero". Es un error común pensar que el tequila se elabora fermentando pulque, pero el tequila se elabora fermentando y destilando el jugo de agaves cocidos.

Q

Quiote

(s.)

El tallo floreciente de la planta de agave que, si se deja crecer, se eleva por encima de las pencas y florece. Cuando se cultivan agaves para su uso en tequila, el quiote generalmente se corta para evitar que se lleve a cabo este proceso, ya que el quiote utiliza las reservas de azúcar de la planta, lo que hace que su piña sea menos apta para la fermentación.

R

Raicilla

(s.)

Un tipo de aguardiente destilado de agave procedente de Jalisco y Nayarit, protegido por su propia DO.

Reposado

(adj.)

Una clase de tequila que se madura durante al menos dos meses, pero no más de un año, en un recipiente de roble.

Reproducción asexual en el agave

(v.)

En las plantas de agave, este es el proceso mediante el cual pequeños clones genéticos de la madre, conocidos como cachorros o hijuelos, brotan del sistema de raíces de la planta madre. Cortar y trasplantar hijuelos es una de las formas más eficientes de cultivar agave para la producción de tequila.

Reproducción sexual en el agave

(v.)

Generalmente se refiere a cuándo se permite que el quiote crezca, florezca y se fertilice. Las flores fertilizadas producen semillas que luego se pueden plantar para producir nuevas plantas de agave. Cuando se cultivan agaves para su uso en tequila, el quiote generalmente se corta para evitar que se lleve a cabo este proceso, ya que el quiote utiliza las reservas de azúcar de la planta, lo que hace que su piña sea menos apta para la fermentación.

S

Sangrita

(s.)

Una bebida popular que se sirve junto con el tequila, tradicionalmente hecha a base de tomate o granada con componentes salados y picantes.

Silver

(adj.)

Ver Blanco.

Sotol

(s.)

Un aguardiente destilado de varias especies de la planta Dasylirion, un arbusto de hoja perenne similar pero técnicamente no un agave. Fabricado en Chihuahua, Coahuila y Durango, el sotol está protegido por su propia DO.

T

Tahona

(s.)

Piedra grande en forma de rueda, a menudo volcánica, que se utiliza para triturar agaves, liberando sus jugos cargados de azúcar. Se cree que está en uso desde la llegada de los españoles a México, pero para el año 2000, la tahona casi se había eliminado en el proceso de elaboración del tequila en favor de procesos más eficientes como el molino de rodillos y el difusor. Actualmente, la tahona está disfrutando de un resurgimiento.

Tails

(pl. s.)

Ver Colas.

Tequila (‘Tequila Regular’)

(s.)

Un estilo de tequila en el que hasta el 49% de los azúcares pueden provenir de una fuente distinta al agave (con mayor frecuencia, caña de azúcar). Este tequila se puede exportar a granel para ser embotellado fuera de la DO de Tequila.

Tequila 100% de Agave

(s.)

Un estilo de tequila en el que el 100% de los azúcares utilizados deben provenir del agave azul Weber. Solo se puede embotellar en la DO de Tequila.

V

Vinaza

(s.)

El líquido restante en el alambique después del proceso de destilación. Este líquido, extremadamente caliente y ácido, puede tener graves efectos negativos si se introduce sin tratar en el medio ambiente.