Añejamiento del tequila

Hay dos especies principales preferidas para la fabricación de barricas para tequila: Quercus alba o roble blanco americano y Quercus petrea o roble blanco europeo. Cada especie ofrece perfiles de sabor ligeramente diferentes. Además, el clima donde crece el roble también afecta los sabores. Por ejemplo, los destilados añejados en Quercus petrea de Allier, Francia, tendrán un sabor diferente a los añejados en Quercus petrea del bosque de las montañas Zemplen en Hungría.

La principal diferencia física distinguible entre las especies de robles es su densidad. El roble europeo tiende a ser más denso (anillos más espaciados), lo que imparte menos lactonas y oxígeno que el roble americano. En términos generales, tanto el roble americano como el roble europeo son ideales para añejar el tequila, porque el licor maneja bien los sabores robustos del roble americano y la entrada de oxígeno (cuando el oxígeno se disuelve en el líquido con el tiempo, también conocido como oxidación), mientras que al añejarlo en roble europeo se imparten sabores más delicados, especiados y afrutados.

BARRICAS — Los tequilas añejo y extra añejo deben añejarse en barricas, la mayoría de las cuales provienen de la industria del Bourbon, la que por ley solo puede usarlas una vez.

La forma en que el roble y su nivel de tostado introducen sabores en el tequila varía según el estilo de la tonelería y las especificaciones del productor. Unos cuantos compuestos desempeñan un papel dominante en los sabores que una barrica imparte al tequila. Todos reaccionan al calor.