Añejamiento del tequila
03. El Proceso de Añejamiento de Patrón
Muchas variables del proceso de añejamiento pueden influir en el perfil final del tequila, como el tipo de madera de la barrica, el nivel de carbonización de la barrica, cuántas veces se ha utilizado la barrica antes, la temperatura en la bodega, el nivel de humedad de la bodega, y el grado del tequila cuando entra por primera vez a la barrica.
Tipos de madera utilizados en Patrón
Aunque todas las variables influyen en el sabor final del tequila, todas las decisiones comienzan con las barricas. Usamos una variedad de barricas para añejar diferentes productos, por ejemplo:
Francés: Roble blanco Allier
(tostado medio). Imparte frutos secos, pasas, roble sutil, especias.
Francés: Roble blanco Limousin
(tostado medio) que imparte fruta intensa, roble tostado, frutos secos, vainilla ligera.
Vino de Burdeos: Roble francés
Imparte frutos rojos, roble, frutos secos.
Húngaro: Roble blanco
(tostado medio). Aporta cítricos, frutas, caramelo, mantequilla, roble sutil.
Híbrido: Nuevas cabezas de Limousin francés y nuevas duelas de roble americano
(tostado medio). Aporta cítricos, frutas, vainilla, roble, frutos secos.
Usados con Bourbon: Roble americano
(tostado medio). Proporciona cítricos, fruta ligera, vainilla, roble ligero.
Jerez Oloroso español: Roble blanco americano
Imparte higo, pasas, nueces y frutos secos.
Decidimos mezclar cada tequila añejo antes del embotellado porque diferentes barricas y tiempos de añejamiento imparten diferentes características. En Patrón, el equipo de producción sabe exactamente qué tipo de perfil de sabor debe tener cada tequila, y la mezcla ayuda a lograr esta consistencia y suavidad de sabor. Se puede usar una combinación diferente de barricas cada vez para asegurar una calidad y sabor consistentes; por ejemplo, el proceso de mezcla podría usar cinco barricas de un tipo combinadas con tres de otro año.
Para nuestro programa Patrón Barrel Select se seleccionan barricas individuales excepcionales que muestran las cualidades singulares de las diferentes barricas que usamos (más sobre esto en la sección de Productos Patrón).
ESTIBA — El método de almacenamiento icónico para el tequila. Las barricas se apilan en estructuras piramidales, aquí se muestra en una de las bodegas de barricas de Patrón.
Otras variables del añejamiento en Patrón
Nuestras bodegas de barricas no tienen clima controlado, lo que conduce a un porcentaje más alto de evaporación que muchas otras destilerías de tequila. La evaporación, conocida en inglés como “angel’s share” (lo que se toman los ángeles), es el porcentaje de tequila que se evapora de las barricas con el tiempo. En Patrón, nuestro porcentaje promedio de evaporación es del 1% por mes. Puede parecer un gran sacrificio con el tiempo, pero es la forma en que obtenemos los sabores adecuados de las barricas, por lo que el impuesto vale la pena.
En Patrón, el tequila entra a las barricas a 110 grados, el mismo grado en el que sale del alambique.