Maduración y Mezcla

Maturation in Wood

El roble se usa más comúnmente para madurar el tequila. Quercus alba (roble blanco americano) y Quercus petrea (roble blanco europeo) son las especies predominantes de roble utilizadas por las tonelerías para la fabricación de barricas. Ambos agregan valor al tequila, con el roble americano brindando sabores más robustos y cálidos, y el roble europeo impartiendo sabores más delicados, afrutados, y especiados. Las barricas de roble generalmente se tratan térmicamente, ya sea tostando o carbonizando, para transformar las moléculas grandes de madera en azúcares disponibles que pueden interactuar con el tequila y proporcionar sabor, aroma, y color.

Como cualquier bebida espirituosa en añejamiento, una cierta cantidad de tequila se pierde en la atmósfera a medida que pasa el tiempo en una barrica, lo que se conoce como "angel's share". Sin embargo, muchas variables del proceso de añejamiento pueden influir en esta cantidad perdida y en el perfil final del tequila, como el tipo de madera de la barrica, el nivel de carbonización y la cantidad de usos anteriores, la temperatura y el nivel de humedad de la bodega, y el grado de alcohol del tequila al entrar a la barrica.

Cinco Clases de Tequila

Hay cinco clases legalmente definidas de tequila añejado:

1. Blanco / "Silver": estos tequilas son añejados menos de dos meses.
2. Oro o Joven Abocante / "Gold": Estos tequilas son endulzados o caramelizados, creados originalmente para simular el añejamiento.
3. Reposado: Estos tequilas se añejan entre dos y doce meses en un recipiente de roble de cualquier tamaño.
4. Añejo / Añejado: Estos tequilas se añejan entre uno y tres años en pequeños recipientes de roble (600 litros / aprox. 158 galones o menos).
5. Extra Añejo: Estos tequilas se añejan por lo menos tres años en pequeños recipientes de roble (600 litros / aprox. 158 galones o menos).

Uso de Abocantes

Al igual que en los alimentos, aromatizantes y colorantes se agregan con frecuencia al tequila para crear uniformidad en el sabor y el color entre lotes. Oficialmente conocidos como abocantes o agentes suavizantes, los cuatro aditivos legalmente aprobados en el tequila son colorante caramelo, extracto de roble, glicerina, y jarabe (un edulcorante). Son extremadamente concentrados, ya que solo unas pocas gotas pueden alterar enormemente el producto final.

Se utilizan para imitar los efectos del añejamiento, o para compensar la falta de complejidad que puede resultar del uso de medidas para ahorrar tiempo o costo en la producción de tequila. Sin embargo, el uso de abocantes también tiene el costo del lento desarrollo de compuestos específicos de sabor y aroma logrados a través de interacciones entre el destilado y el recipiente, y el propio destilado al ir cambiando con el tiempo.

Mezcla

En Patrón, cada expresión de tequila añejo se mezcla antes del embotellado, ya que las diferentes barricas y tiempos de añejamiento imparten diferentes características. El equipo de producción de Patrón sabe exactamente qué tipo de perfil de sabor debe tener cada tequila, y la mezcla ayuda a que esta consistencia y suavidad sean una realidad.

Se puede usar una combinación diferente de barricas cada vez para asegurar una calidad y sabor consistentes; por ejemplo, el proceso de mezcla podría usar cinco barricas de un tipo combinadas con tres de otro año. Esta dependencia en la maduración para favorecer el desarrollo, y la mezcla para obtener consistencia, significa que ningún tequila producido por Patrón usa abocantes para su finalización.