Cultivo y Cosecha del Agave
Agave Azul Weber
Antes de que el tequila se convirtiera en el licor regulado que es hoy, los productores elaboraban vino de mezcal de Tequila a partir de muchas variedades de agave silvestre. No fue hasta finales del siglo XIX que el agave azul Weber, llamado así por el botánico alemán Frederic Albert Constantin Weber y por su color azul grisáceo claro, se convirtió en la variedad dominante utilizada para hacer tequila.
El agave azul Weber, (o Agave tequilana) tiene un conjunto de características que son exclusivas de la variedad. Establecido como el único agave permitido en el tequila en la Norma de Calidad de 1949, los agricultores y destiladores preferían el agave azul Weber por muchas razones, entre ellas:
- La planta tenía una mejor resistencia a las enfermedades que otros tipos de agave.
- Tarda menos años en madurar que otras variedades.
- Tiene un mayor contenido de azúcar, por lo que es ideal para producir bebidas espirituosas.
- Además, el agave azul Weber también tiene una tasa de producción inusualmente alta de hijuelos, los brotes rizomales que se utilizan para propagar nuevas plantas, lo que significa que la reproducción podría ocurrir con más frecuencia.
El núcleo central de la planta, conocido como piña ya que se asemeja a una piña, contiene la reserva de azúcares complejos en la planta utilizada para hacer tequila. En la naturaleza, estos azúcares facilitan la producción de foras (flores) y el quiote (el tallo floreciente) del agave cuando está maduro. Los agaves generalmente se cosechan antes de que el quiote brote y las foras florezcan para evitar que los azúcares se desvíen de las piñas, donde normalmente se concentran.
Cultivo
El agave azul Weber alcanza la madurez entre los cinco y los siete años de edad. Las plantas se controlan cuidadosamente durante este tiempo para garantizar que estén sanas y en su punto máximo de madurez cuando se cosechan. La selección de agave para Patrón se contrata con unas pocas familias de agricultores seleccionadas con generaciones de experiencia y una larga relación laboral con la marca Patrón, de quienes se obtienen las piñas. Estos agricultores cultivan agave en la región de Los Altos de Jalisco, elegida por su mayor altitud, temperaturas más bajas, y suelos ricos en nutrientes que contribuyen a que el agave tenga notas más redondas, cítricas, y frutales.
Cosecha
La madurez de los agaves está determinada por su edad, el contenido de azúcar medido en Brix, y los signos visibles de madurez (como manchas rojas de fermentación, hojas abiertas con puntas más oscuras y arrugadas, o un color amarillo verdoso en la base de la planta). Cuando están listos, las personas responsables de la cosecha de agave, conocidos como jimadores, intervienen. El oficio del jimador es una habilidad tradicional y profundamente respetada en México, que se transmite de generación en generación de padres a hijos. Los jimadores hábiles pueden arrancar y podar una planta de agave de 100 libras en cuestión de minutos. Primero, el jimador quita las hojas largas y puntiagudas del agave, conocidas como pencas, usando una herramienta especial llamada coa. Luego, las partes verdes restantes de las hojas cortadas se recortan para revelar la piña.
Sustentabilidad del Agave
Uno de los principales desafíos de la industria tequilera es garantizar una cosecha constante de agave para su uso en la producción. A lo largo de la historia, los agricultores han soportado períodos alternos de abundancia y escasez; esto sucede a menudo debido a la falta de información sobre la demanda del mercado, junto con el ciclo de vida prolongado de la planta en sí. Para combatir esto, Patrón está financiando de manera proactiva un estudio con un importante centro de investigación agrícola en México para garantizar la sustentabilidad del agave azul Weber para toda la industria.